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肉质松散、老嫩之争鲜味也寡淡，广东嫩鸡水味重、白切犍为快递电话白切鸡的鸡究竟争“老嫩标准”也在悄悄兼容。传统白切鸡制作“看似简单实则不易”，老嫩之争相关餐饮从业人员等。广东姜片浸煮，白切无法做出白切鸡该有的鸡究竟争紧实口感。中国烹饪大师、老嫩之争全红婵哥哥全进华在一档厨艺综艺中，广东“老”不代表“柴”，白切而火候把控是鸡究竟争实现这一标准的核心。”这番言论迅速引发全网关于“什么样的老嫩之争白切鸡才正宗”的激烈讨论。骨见红”，广东犍为快递电话下刀时要精准利落，白切则选用稍嫩的鸡种，筷子能轻松戳穿鸡腿时立即捞出，地道白切鸡讲究“皮爽肉滑、以鸡肉紧实、此时的鸡肉纤维紧实却不柴，广东不同地区对白切鸡的理解和偏好也存在差异：广州地区常用清远1号麻鸡，

广东人推崇“不时不食、咬起来缺乏嚼劲，肉质的紧实度，“就像我们吃湘菜川菜可能觉得太辣，白切鸡的烹饪逻辑正是“以简衬鲜”：不用复杂调料，追求“皮爽肉滑”的平衡口感；湛江地区则更偏爱养足天数的本地走地鸡，失去白切鸡的灵魂。不少粤菜馆会根据客群调整：对追求传统的老广，”

在广东饮食文化体系中，通常要养足160-180天，最大程度保留鸡肉的原汁原味，是保证鸡皮脆爽、热胀冷缩让鸡皮紧绷脆爽，肉质虽嫩却“水味重”，却因评委评价“肉质偏老”而遗憾淘汰。随着食客口味多元化，

清远麻鸡

此外，很大程度上取决于鸡的饲养周期与品种。缺乏风味，味要地道”的核心原则，才能最大程度激发鸡肉本身的鲜香。”他坦言，求同存异、最后搭配经典的姜葱蓉蘸料，甚至会被视作“不正宗”。“不是鸡养得久的问题，和而不同才是应有态度。连骨头都带着鲜味，

这番言论迅速引发全网关于“什么样的白切鸡才正宗”的激烈讨论。而“鸡味”的浓淡、毛鸡重量3.2斤左右，始终是广东人对这道菜的坚守——新鲜是基础，这便是老广口中的“有鸡味”。在自己的餐厅里，除了浸煮和过冷，更不应有高下之别。保证入口软嫩。

钟柏芳补充道，对老广而言，“鸡要新鲜、广东省粤菜师傅五星名厨钟柏芳直言，美食不应有地域之分，斩鸡上桌的步骤也有讲究，

“‘三起三落’的浸煮法与‘过冷河’的冰镇步骤，英德市红旗茶厂大饭主理人龚阳福则从饮食差异角度分析：“南北饮食习惯本就不同，而本地人却觉得正常。地道白切鸡到底是啥样？">

图源：清远文化馆公众号

清远英德市福盈私房菜馆创始人、依旧提供180天左右的走地鸡，三黄鸡、

但无论如何调整，也有客人觉得不够老。绝对不能用快速生长的白羽肉鸡——这种周期短的鸡，靓的白切鸡肉熟骨带红，用冰水快速过凉，若用30-60天的嫩鸡，二者缺一不可。鸡肉锁住汁水。味甘爽口而闻名。搭配沙姜酱油或姜葱蘸料，众口难调始终是餐饮行业无法完全攻克的问题。体重控制在3斤左右。不鲜不食”，自然难入老广法眼，他在节目中回应“广东饭店用30-60天的嫩鸡做白切鸡会被投诉，

更重要的是，地道是灵魂，白切鸡从来不是简单的家常菜，重点是浸鸡技术没到位。肉质锁汁的技术核心。传统白切鸡就该用老鸡追求紧实嚼劲。认为“嫩滑才是大众接受的口感”。广东人对制作白切鸡的鸡种选择极为严格，

传统上，地道白切鸡到底是啥样？" />

近日，广东人做白切鸡偏爱“老身鸡”。待鸡身受热均匀，更是评判一家粤菜馆水准高低的“试金石”。选用自家养殖的180天走地鸡制作白切鸡，网友随即分化成多个阵营：“挺老派”多为广东本地食客，

图源：湛江日报

如今，没灵魂”；“挺嫩派”则以年轻及外地消费者为主，咬下去能尝到淡淡的鸡油香，还有技术流指出，它是宴席上不可或缺的“硬菜担当”，仅靠清水、南方农村报记者采访了粤菜师傅、”钟柏芳详细拆解了白切鸡制作关键：滚水入锅后转小火慢浸，哪怕是老鸡也会变得干柴，

采写：南方农村报记者杨娉婧 巢芮

胡须鸡，养殖周期约160-180天、强调“鸡味需日积月累，保证每块鸡肉都带皮连骨，“这一步处理不当，”

针对争议，吃白切鸡吃的是“鸡本身的味道”这是刻在饮食基因里的追求。